ШЕФ-ПОВАР «БРОНКС» МИХАИЛ МАМИН: «РАДУЮСЬ, КОГДА ВОРУЮТ РЕЦЕПТ НАШИХ КОТЛЕТ!»
«В этом меню много психологических штук. Не все поймут,
а кто поймет тот улыбнется».
Михаил, рассказывают, что последние полгода ты не вылезал с кухни, в то время когда на юге был сезон.
Да, сезоном пришлось пожертвовать. И несмотря на то, что мы открывали самые разные заведения в Краснодаре и Сочи, обнинский орешек оказался непростым. Надо было привести заведение в порядок, сделать его популярным, в том числе за счет кухни. Мы
изучили все, что здесь есть, и дали все, чего здесь нет!
Чего здесь нет?
Здесь не было вкусной, по моим меркам, еды. Не было разнообразия. Мы прошлись по заведениям и увидели меню, похожие друг на друга. Безусловно, что-то нам понравилось по вкусу. Ничего не имею против местных шеф-поваров, я их не знаю. Но здесь в городе есть круговорот поваров. И кадры, собранные в нашей команде, поработали во всех обнинских заведениях, и я вижу, на что они способны. Я не ехал сюда с целью создания школы, но, оказалось, вот так, учимся. Хотя, безусловно, есть самородки, люди, которые любят свою работу. Так везде, в любом регионе.
Так чем кормят в Обнинске? «Цезарем»?
Да. И мы нашли компромисс с ним. Управляющий попросил меня оставить в меню этот салат. Я был против, но сказал: «Хорошо, только он будет стоить 500 рублей». Блюдо называется «Ваш любимый дорогой Цезарь». Такая цена на этот салат была сделана для того, чтобы гость узнал, что есть другая еда, кроме «Цезаря». Кстати, мы приготовили с ребятами салат, ничего общего не имеющий с «Цезарем», назвали его «Корейский цезарь», поставили адекватную цену, и он отлично продается. Не верь после этого в магию имен.
Данный ценник характерен для заведения?
Нет! Говорю же, это был компромисс. А вообще гости приходят и рассказывают: «Нам сказали, что у вас все очень дорого, а у вас нормально». Более того, цена блюд, которые вы видите, не соответствует действительности, она занижена. Тут мы вынуждены подстраиваться под цены Калуги и Обнинска.
В какой мере ты сам создатель меню?
Тут есть мои прихоти, и есть прихоти управляющего. В меню целый ряд фишек. Все, что мы в нем сделали (что-то для развлечения, что-то для заработка) — все работает. С этим меню мы можем погнать в Сочи и в Москву. Оно на уровне.
Скажи, ставки сделаны, меню устаканено?
Нет, мы еще проводим эксперименты над Обнинском! Он не так прост, но поддается.
Хорошо, листаем меню. Студентка?
Отсыл к песне Михаила Круга, такой «принцессачий» салат с индейкой, персиком и сырно/сливочно/цитрусово/клубничным соусом.
Серф анд терф. Что это?
Сочетание морепродуктов и мяса. Мы взяли альтернативный стейк, добавили к нему креветки, замариновали кабачки с реганом и полили это все аргентинским соусом чимичурри.
Заблудившийся трамвай, твой будущий бывший, папина радость, мамина слабость…
В этом меню много психологических штук. Не все поймут, а кто поймет, тот улыбнется. Я готов за деньги многое рассказать!
Кто придумывает названия?
В большинстве случаев я сам! В меню есть отсылки к разным вещам. Но впрямую мы не говорим, что «Злые голуби» - это песня «Кровостока». А «Бесславные» — намек на Тарантино.
Наверное, это приятно — заказывать блюдо типа «Черепашки Ниндзя»? Гости улыбаются. Или «Твой будущий бывший»?
Да, человек начинает принимать пищу, предвосхищать блюдо еще до того, как он начал есть.
Признайтесь, у вас есть книжечка, куда вы записываете разные названия?
Нет, у нас есть хорошая фантазия!
«Мне приятно, что пытаются узнать рецепт наших котлет и не только.
Я это отношу к категории «оценили».
Похоже, нужно быть культурным человеком, чтобы распознать ребусы, которые вы тут загадали?
Ну, неплохо разбираться в музыке и кино.
«Водочки нам принеси». Класс!
А что есть более русское, чем Бодров?
Какая творческая, однако, профессия шеф-повар!
Все, что есть в меню, мы делаем сами «от и до», в этом и есть интерес работы. Главное, чтобы было вкусно и готовилось всегда с любовью и от души только. По-другому не выйдет.
Что заказывают чаще всего?
На сегодняшний день у нас нет блюд, которые спросом не пользуются. Мы прошли этап, когда несколько позиций вывели.
Чем вы гордитесь больше всего?
Наша гордость и моя лично — это суп «Фо». Максимально аутентичный, можно сказать, что мы первые, кто начал его готовить в городе. И после нас он тут появился. Мне приятно, что пытаются узнать рецепт наших котлет и не только. Я это отношу к категории «оценили». Хвалят наши бургеры, говоря, что они лучшие из когда-либо съеденных. 100% мраморная говядина, ни одного покупного соуса. Не буду скрывать, есть цель быть лучшими здесь, иначе зачем я сюда приехал, и что здесь делаю?
Что вы здесь делаете?
Мы делаем лучшее заведение в городе! С нашими изменениями появилось много постоянных гостей, которые целенаправленно едут к нам даже из соседних населенных пунктов. Уже несколько сотен «карт друга» нашли своих владельцев.
«Кальян от Валеры». Почему от Валеры?
Потому что есть такой чудесный человек. Валера — уникум, золотая жила этого города. Тоже парень из Краснодара.
Определи, пожалуйста, формат. Мясной паб – что это?
Это очень просто, нетривиально и вкусно. Здесь хороший выбор мяса, которое готовится на огне.
Следующие шаги?
Нам здесь поставлена задача развивать и развиваться. Совсем скоро мы прикатим сюда американскую коптильню, установим ее и выйдем на новый уровень. Спасибо нашим гостям, они помогают нам расти. Сентябрь и октябрь — первые финансовые показатели, которые нас радуют и обнадеживают. А представьте, что появится отдельный вход и собственная парковка.
Динозавры не вымерли, они живы. В нас!
Текст: Георгий Бобылев
