Пятница, 19 Июль 2019

Сергей Носов: «БЕЗ ИДЕАЛИЗМА И ЛЮБВИ ЗДЕСЬ ДЕЛАТЬ НЕЧЕГО!»

Статья добавлена 20 Декабрь 2018

Сергей – два в одном: мечтатель-эстет и руководитель-аналитик. Кандидат экономических наук, он два года возглавлял финансово-экономическое управление в обнинской администрации, а сегодня известен как создатель и директор авторского ресторана LOFT, снискавшего репутацию одного из лучших в области. А еще Носов - единственный в городе сертифицированный Лондоном (там находится штаб-квартира организации «Wine & Spirit Education Trust») специалист по вину, что и предопределило тему нашего разговора.

ВИНО – ЭТО СВЯЗЬ С КОСМОСОМ
Странное ведь увлечение, не самое обычное, скажем так?
В какой-то момент я точно понял, что люблю все, что связано с вином: это путешествия по винным регионам Европы, общение с виноделами, изучение всех процессов производства. Кроме того, для меня вино – это связь с космосом, выход за пределы окружающей материальной действительности.

Мой хороший знакомый Сергей Колесников, большой любитель свежего живого вина, говорит: «Вещи реальными мы не видим, только через призму себя. Думаете Колумб видел трех русалок по пути в Америку? Мы не видим мир таким, каков он есть, только таким, каким его создает наш разум. Это значит, что наше прошлое определяет восприятие настоящего. Однако, у каждого есть шестое чувство, не опирающееся на прошлое. Это чувство можно найти с хорошим вином, оно структурирует мозг. Приближает к порядку в космосе». Вот я с ним полностью согласен.

Мне кажется, люди, которые употребляют алкоголь тебя сейчас очень хорошо поймут. Вот зачем оно все: для связи с космосом и очищенного сознания!
Помнишь, Венечка Ерофеев в какое чистое сознание вышел, подъезжая к Петушкам? («Москва – Петушки» поэма в прозе Венедикта Ерофеева - прим. авт.). Да не в алкоголе тут дело, не в градусах! Просто несколько раз попробовав свежие хорошие живые вина, почувствовав их, ты не можешь вернуться назад и пить нехорошее, некачественное, поэтому вынужден двигаться дальше и дальше. В этом смысле мое увлечение как раз противоречит выпивке в классическом понимании.

Не приводит ли тебя это к мысли о собственной винодельне?
Приводит. К мечтам о ней. Три недели назад в Испании я прямо загорелся. Нашел один регион и мне показалось, что растущий там сорт, из которого местные пока еще не решились делать игристое традиционным методом Шампенуа, вполне для этого пригоден. Вернулся в Россию, начал звонить и спрашивать у знакомых в этой сфере, нашел испанского эксперта, говорили про регион, туманы, влажность, особенности сорта. Но, к сожалению, вряд ли это осуществимо. Нужны огромные деньги и знания, а сейчас пока только энтузиазм. Поэтому пока развиваюсь через то, что езжу на винодельни, расспрашиваю виноделов про их методы и секреты.

Мне вот интересно, а те, кого ты просто по дружбе пытаешься просветить и угостить, понимают, что ты хочешь до них донести?
С первого раза очень сложно. Нужен как минимум один осмысленный вечер, посвященный вину. После него у человека начинается процесс переосмысления всего, что он слышал про вино и пил раньше. Бывает иногда говорю друзьям: «Если вы не чувствуете разницу между шампанским (Франция) и просекко (Италия), пейте последнее, оно дешевле в три раза. Зачем переводить деньги на то, вкус чего вы не понимаете?». Некоторые обижаются, тогда я ставлю вслепую два бокала с этими игристыми винами, прошу: «Не надо угадывать где что, просто скажите, что вкуснее». В 9 случаях из 10 я слышу ответ «просекко».

Вкуснее - это значит привычнее?
Привычнее, слаще, более цветочно, менее кислотно. Ведь вкус в вине нужно развивать, это не что-то данное от рождения. Точно также как музыкальный вкус или художественный, например.

ТАНИНЫ КАК МОКРАЯ ДЕРЕВЯШКА

А расскажи про алгоритм постижения вина.
Это азбука, которой учат сомелье и кависта. Сначала цвет, насколько он чистый, прозрачный. Потом аромат. Есть первый нос, второй нос. Улавливание запахов ягод, фруктов, табака, шоколада… Развиваясь в вине, ты начинаешь замечать их все больше, расширяешь палитру. Во вкусе точно также ищем оттенки, ощущаем кислотность, танинность (терпкость), тело вина. Чем выше, например, танинность, тем суше рот после глотка, чем выше кислотность, тем больше слюноотделение. А дальше начинается самое интересное – ощущение того, насколько элементы дополняют друг друга. Например, танины шелковые или как мокрая деревяшка? Кислотность свежая приятная или колкая и скулы сводит? Вкус плоский или сложный, комплексный? Чем лучше баланс всех составных частей, тем лучше вино, тем интереснее, дольше послевкусие. Так, после глотка можно минуту сидеть и ловить оттенки, которые остались и удивляясь этому процессу, наслаждаясь им. Это всегда как маленькие открытия.

Как происходит обучение?
Есть масса разных программ, винные школы. Ну, вот мой вчерашний мастер-класс длился 3 часа. Сначала преподаватель рассказывал о Калифорнии, потом пробовали вина, обменивались впечатлениями. Каждые две недели я бываю на похожей истории.

И во что удовольствие обходится?
Вчера бесплатно. Просто я состою в разных винных сообществах и производители время от времени организуют обучение. Другой формат – русский винный клуб в Москве, где я являюсь соучредителем, там мы сами собираемся на дегустации - расширяем кругозор. И есть профессиональное обучение – общепризнанная международная четырехуровневая система оценки знаний WSET. Вот сейчас я закончил второй уровень, самым ценным для меня было попробовать вслепую 40 вин под руководством профессионального преподавателя Татьяны Селивановой, я год ждал пока именно она будет набирать группу. Эта слепая дегустация с разбором каждого вина – настройка внутреннего камертона. В январе иду учиться на третий уровень, он уже на английском. Там будем пробовать и разбирать уже 70 вин…

Ты это делаешь для себя?
Да. Обычно это делают те, кто непосредственно связан с вином: его производством или продажей. Ну, вот в «Лофте» я за сомелье. Кстати, здесь организован винный клуб, собираемся 10-12 человек иногда со своими винами, я предварительно ставлю критерии, иногда «материал» подбираю сам. Я уже настолько наполнен знаниями, эмоциями и ощущениями, что не могу ими не делиться. Поэтому в ближайших планах запустить регулярное обучение по вину в Обнинске.

Раз уж я разговариваю с экспертом в области вина, скажи, каким должно быть шампанское: брют или полусладкое?
Здесь нет противоречия, но ответ будет сложным. Надо понимать, что шампанское производится только в регионе Шампань и нигде иначе. 100 лет назад напиток был очень сладким, им как сиропом поливали мороженое. В России шампанское появилось после войны с Наполеоном, когда наши разграбили вдову Клико. Она сказала управляющему: «Отдавай гусарам вино, денег не требуй, они потом будут заказывать из России». Так и случилось. Постепенно, со временем шампанское становилось суше и суше. Это вообще тенденция последнего столетия, ведь сахар «убивает» вкус. В сухом хорошем вине огромное количество оттенков вкуса и аромата. Если оно будет сладким, то 80% теряется. Но если мы будем говорить об игристом вине типа Советского Шампанского, то совершенно неважно какое оно: брют или полусладкое. Я бы не советовал тратить на него деньги и здоровье. На полках магазинов достаточно вин от 800 рублей за бутылку, которые можно пить и получать удовольствие.

Что за нюанс «до 800, после 800», технология приготовления?
Да. Как производится большинство вин, которые продаются в районе 300 рублей за бутылку? Используется так называемый балк (виноматериал) из разных стран, часто Испании, ЮАР. Виноград собирается тракторами, там не церемонятся, попадает все подряд. Это как-то бродит, разливается по цистернам, которые приходят в Россию. Здесь в них добавляют чуть спирта, чуть сахара, ароматизаторов и искусственно собирают нечто похожее по цвету и запаху на вино. Увы, люди это не ощущают, не понимают. Поэтому в магазине иногда помогаю тем, кто «потерялся» на винных полках, и желает приобрести что-то стоящее.

ШАМПАНСКОЕ И ЕСТЬ ПОВОД
Это увлечение не мешает тебе жить?
Мешает, иногда мешает (смеется). И не только мне. Расходы на увлечении существенно выросли. Оно мешает моим окружающим и близким, потому что на все посиделки я прихожу со своим вином. И все знают, что я предложу всем попробовать его, но дальше буду пить один.

То есть ты как ЗОЖник, они со своим питанием ходят?
Скорее я как сноб для них. Или вот я вернулся сейчас из Сочи, там замечательная погода, солнце, 22 градуса. Иду по набережной и хочу выпить бокал вина днем под обед, но все что предлагается - не хочу и не могу. Не было бы этой любви и разборчивости, не было бы проблемы.

А чем вино тебе помогает в жизни?
Ой, здесь много! Оно, может, и есть жизнь. Ну, например, стараюсь из-за любви к вину даже отказаться от курения, потому что мешает чувствовать ароматы.

Для большинства людей праздник ассоциируется с шампанским.
А у меня наоборот: бутылка шампанского в холодильнике – это уже сам по себе и повод и праздник. Да, это недешевый напиток, зато гарантированно поднимает настроение. Шампанское это самое сложное в изготовлении вино. Огромное количество жестких требований по тому, как виноград сажать, подвязывать, обрабатывать, собирать. Ферментация (брожение) отдельно по каждому участку. И далее работа винодела как художника: сделать ассамбляж из вин с разных участков, разных лет урожая и разных сортов. Иногда до 300 вин используется для того, чтобы «собрать» именно тот вкус и аромат, которых хочет добиться винодел! Именно поэтому шампанское такой сложный, интересный и вдохновляющий напиток.

Кстати, куда движется винная эволюция?
Сегодняшний тренд – рассматривание винодельни как замкнутого природного цикла, в котором должен быть природный баланс между почвой, лозой, животными и насекомыми, другими растениями (травой, цветами). Восприятие лозы не как дерева, с которого по осени собирают некие плоды, а как живой организм, который является частью всего терруара (природы). Соответственно вино – как отражение терруара, индивидуальное и вобравшее в себя «соль» именно этого участка.

Вспоминается танцующий Челентано в кино, который давит ногами виноград.
До сих пор, кстати, давят таким образом. Раньше считалось, что из-за отсутствия пресса, а последние исследования показали, что дело в дрожжах. В воздухе, на траве, на шкурке ягод находятся дикие дрожжи, которые присущи только этому месту. И вот ногами (чистыми конечно) их дополнительно привносят в виноград. Еще один плюс - мягкое давление.

Почему винные мекки Краснодарского края проигрывают европейским?
Есть логика развития, которую не изменить и через которую не перепрыгнуть. Вот вчера вечером был на мастер-классе по винам Калифорнии. Там есть маленькая долина Напа, только в ней одной 700 виноделен, а всего в штате 4600. Сколько их у нас в стране? Наверное, 30-40. Вот когда их количество вырастет в сотни раз, то мы получим, наконец, конкуренцию и не только по цене, но и технологиям, сортам винограда, вкусам. Тогда же будет происходить и обмен опытом. Чтобы пройти этот путь нужно несколько десятков лет. А кроме того, невозможно создать очень хорошее вино на молодых лозах. Если все в нашей стране будет хорошо, то лет через 50 мы будем иметь большой выбор хорошего вина по разумной цене. Но и сейчас у наших производителей что-то получается, некоторые вещи можно пить. На прошлой неделе я вслепую выбрал наше вино в сравнении с тремя другими иностранными. Но надо понимать, цена в рознице не ниже 1000 рублей. Сейчас из Сочи привез три ящика вина. Прошелся по магазинам, скупил по рекомендациям вина, которые отражают регион. Они стоят у меня в офисе, я хочу их пробовать. Понимаю, что они незрелые, что дорогие, и, возможно, я разочаруюсь. Но это опыт. Хочу сделать срез и понять состояние дел не из журналов, а пропустив вкус через себя.

«МНЕ УЖЕ ТЕСНО, Я УСТАЛ КОРМИТЬ ЛЮДЕЙ ВСЕМ»
Когда это место, Loft, задумывалось, ты ведь серьезно рисковал?
Я верил, что в этом странном здании и странном месте может получиться ресторан. Без любви и идеализма тут делать нечего. Команда также очень важна, мне повезло с ней.

Вы выкручивали наизнанку все, чтобы вытащить плюсы этого места?
Да. И место расположения, и даже железную дорогу под боком. Сначала думал, что мы будем делать свежую рыбу, мясо на гриле и все хотят это есть. Когда открылись, то оказалось, что не все и не настолько, чтобы платить справедливую цену. Было непросто.

Каковы дальнейшие планы ресторатора и любителя вина - Сергея Носова?
Мне уже «тесно» в одном ресторане, а создавать сеть не хочу. Хороший ресторан может быть только индивидуален. Увлечение вином – это еще и попытка выхода в какой-то другой мир, за пределы ЛОФТа. Может быть, это будет проект в Москве – винный бар с коротким авторским меню, либо импорт вина в Россию. В Обнинске думаем над одним проектом, связанным с доставкой еды.

Как, кстати, тебе Обнинск? Есть ли пресловутый обнинский менталитет?
Не уверен, что он есть. Мы довольно близко к Москве находимся. Многие работают там, многие, поработав, вернулись, плюс Калуга, плюс иностранные предприятия вокруг. Обнинск сейчас довольно космополитичный город.

То есть ты ориентируешься не на Обнинск, а на определенную прослойку из людей, которым интересен твой проект?
Наши гости, это те, кто был в Европе и что-то видел, пробовал. Кто ест иногда в ресторанах Москвы, Питера. Сейчас вот поменяю меню на 70 процентов, хотим взять все самые современные тенденции: с соусами, новыми фактурами продуктов. Мы еще даже не придумали слово, которое бы все это объясняло. Это разные паштеты, переработанные продукты, интересные сочетания. Ведь хороший ресторан – это то, что дома ты никогда не сделаешь: не умеешь, не имеешь технологий. Я устал кормить людей всем: от пельменей и оливье до морского гребешка и осьминога. Мы вынуждены были это делать пять лет, чтобы угодить многим. Сначала открывались узконаправленными, потом расширили меню, чтобы набрать больше гостей, сейчас опять сужаемся. Думаю, это нормальный процесс. Количество блюд в новом меню уменьшится в два раза, появится большой раздел с закусками, которые можно есть руками в сопровождении вина.

Твоя ипостась применительно к ресторану? Ты все делаешь сам или занимаешься исключительно креативом, ловишь тренды и ощущения под вино?
Я – два в одном. Одной ногой еще в старом, когда делаю все, а вторая нога ищет новые направления развития. Неделю встречаюсь, путешествую, думаю и размышляю, неделю здесь с утра до вечера, разгребаю бумаги и решаю хозяйственные вопросы. Да и гости должны меня видеть – это очень важно!

ГОРЬКО-КИСЛАЯ ПРАВДА
Когда текст был написан, и Сергей в целом остался им доволен, он принялся реализовывать вторую часть Марлезонского балета - позвал меня на персональную дегустацию. И не откажешься ведь – такая работа. А Носов был уверен, что писать про вино может только человек, который его дегустировал. Знаете, быть гостем создателя ресторана, это очень статусно, даже самооценку поднимает. На столе как грибы выросли 8 фужеров, в углу выстроились четыре бутылки темной жидкости, загорелась свеча. Я уже было начал потирать руки от предвкушения, одновременно стараясь не выдавать возбуждения. Однако, до момента первого глотка прошла, кажется, бездна времени. Потому что мы разглядывали цвет, вдыхали содержимое фужера, а я должен был ответить на вопрос: «Нотки чего слышит мой нос?». Обонятельный орган определенно что-то ощущал и подавал сигнал в мозг, однако, тот противился давать название. Он был не приучен искать оттенки, сличать их с воспоминаниями, «обзывать». Внутреннее напряжение нарастало, думалось, вот сейчас не сдам и… Однако, Сергей оказался деликатным преподавателем. Все мои ответы чудесным образом попадали рядом с десяткой, а еще он произнес: «Не бывает неправильных ответов, ведь это твои ощущения» и тогда стало легче. Потом мы пробовали содержимое фужера и теперь уже язык телеграфировал сигналы в оба полушария.

Я бродил по каким-то подвалам, оказывался на лугу после дождя, собирал клубнику на огороде. Если вы сейчас подумали про Карлоса Кастанеду, то я тоже о нем подумал. И вот в какой-то момент прозвучал вопрос, которого я ждал и боялся: «Ну, так танины-то какие: как мокрая деревяшка или шелковистые?» – Шелковистые, - ответил я и понял, что не сомневаюсь в правильности сказанного. Они действительно были шелковистыми, они мягко текли. Потом был второй и третий фужер, при каждом глотке в них обнаруживалось что-то новое. Несправедливо будет умолчать  про закуски, которыми нас потчевал официант, то самое новое меню, упомянутое выше, мы его пробовали. И, понимаете, вот этот сыр, который оказывается два года зрел, чтобы в нем появились эти уплотнения и кристаллики, дающие вкус взрыва. Все же как-то удачно я зашел. Оставалось удачно уйти.  Двери не двоились, но жизнь казалась прекрасной, а мысли лучшими. 

На следующий же день я заглянул в магазин и купил бутылку вина, обычного вина, которым я иногда пользовался. Распирало любопытство: будет ли разница, будет ли она существенной. И, вы знаете, я ее нашел, ощутил, понял и почувствовал. Она пряталась в нотках спирта, кислоты, показавшейся мне муравьиной, в высохшем и выброшенном в мусорное ведро букете. Я сидел и ломал голову, как буду жить с этим открытием. Это оказалось горькой правдой, что после хорошего вина, трудно пить иное.

Георгий Бобылев