Суббота, 19 Октябрь 2019

Герман Челяпин: «Бегаю и пробую»

Статья добавлена 06 Август 2019

Шеф-повару «Бьянко Россо» – только 23 года! Мы решили выяснить, что помогло талантливому и перспективному парню возглавить кухню одного из самых заметных и котируемых ресторанов города. Кстати, несмотря на молодость, на кухне Герман далеко не новичок, начал свой трудовой путь в 16 лет, параллельно с учебой на повара-кондитера.

Герман, руководители ресторана, похоже, делают ставку на тебя, возлагают большие надежды, как думаешь, что они увидели в тебе?
Я стараюсь заниматься своим делом и поменьше думать на отвлеченные темы. В «Бьянко Россо» уже третий год, до этого прошел несколько стадий развития в «Каспари Брау». Регулярно посещаю мастер-классы в Москве, так вот, там есть ребята на 2-3 года меня старше, они успели объехать полмира и поработать шефами в разных странах, так что мне еще расти и расти.

Шеф-повар, на твой взгляд, это престижная профессия? Стремился ли ты к ней?
Каждый человек, который работает на кухне, должен иметь цель – стать шеф-поваром. Без этого я не вижу смысла находиться там. Но для этого нужно полностью посвятить себя работе.

Сколько процентов времени она занимает сейчас?
Все практически. 90 процентов точно. Остальное – это семья.

Расскажи, как появилось желание готовить? Как оно трансформировалось в желание этим зарабатывать?
Уже с пятого класса я знал, что пойду учиться на повара. Домашняя кухня стала основой, наблюдал за тем, что делает бабушка. Когда уже учился в училище, пришел работать в «Каспари» и начинал с позиции «помощник повара». Потом стал «поваром горячего цеха», позже начал работать на раздаче.
В биографиях разных людей всегда есть место случайности, либо курьезу, который изменил вектор движения, иногда и судьбу. Было ли у тебя что-то подобное? Нет, я всегда знал, чего хочу и двигался по намеченному пути. Не рассматривал другие работы. Главным мотивом было желание приобретать опыт.

Вот повара частенько люди полные. Они объясняют это характером работы, мол, приходится много пробовать. Как тебе удается быть стройным?
Пробую часто и поэтому перебиваю аппетит. Из-за этого нормально и полноценно не могу поесть. Вот такой секрет стройности. Я всегда в движении: бегаю и пробую.

Насколько взыскателен сегодняшний ресторанный гость? Насколько сложно его удивить?
Удивить несложно. Люди хотят получить простые продукты, но чтобы выглядело это красиво и, конечно, многое решают нюансы: соус, приправы, интересные сочетания продуктов. Ну, например: огурец и белый шоколад или цветная капуста и апельсиновая цедра. Посетитель будет удивлен вкусу, оценит его. Но психологически гостю трудно представить себе, как может быть два в одном.

Как ты считаешь: "Все придумано до нас" или "Всегда нужно пытаться придумывать что-то новое"?
Мне кажется – второе. Информации ведь море, важно, что ты с ней сделаешь. Постепенно реализуешь собственные идеи на основании того, что знаешь, видел. Даже от обычной бабушки можно получить лайфхак, который будешь модернизировать. Например, она использует что-то, когда печет пирожки, а ты можешь применить это, когда готовишь торт. Сейчас все занимаются тем, что ищут способы отличиться, выделиться. Одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, будь
то оливье или карбонара.

За кем-то подглядываешь, на кого-то ориентируешься из известных шеф-поваров?
Есть такие поварские блоги, например, у Владимира Мухина, Рената Ангирова. Мне нравится их стиль. Недавно удалось побывать на форуме для шеф-поваров «Завтрак Шефа», посетил невероятно полезные мастер-классы, пообщался с коллегами-профессионалами. Это невероятный заряд! В профессии огромную роль играет окружение.

Абсолютно согласен. Много ли таких вдохновляющих и полезных мероприятий удается посещать?
К счастью, сейчас проходит достаточно много разнообразных гастрономических событий: форумы, выставки, фестивали, те же мастер-классы, только успевай посещать и впитывать новое, что мы и делаем с моими коллегами. Кстати, в ноябре в Санкт-Петербурге пройдет фестиваль Megustro – гастрономическое событие всемирного масштаба, его ждут все участники ресторанной индустрии, и я в том числе.

Кухня, как закулисье ресторана – какая она? О чем не догадываются гости?
Многое зависит от коллектива, от того, как поставлена работа и от проходимости заведения. Потому что самое интересное – это когда начинается «запара». В момент, когда приходит много заказов, все и проявляется. Тут нужно правильно распределять работу команды. Каша в голове рождает кашу на кухне. У нас 15 человек – это две смены, и нужно, чтобы каждый знал свой маневр.

Можешь ли рассказать про пару специфических моментов?
Мало кто понимает, насколько большой объем работы падает на долю работника кухни. Ты заступаешь на смену, нужно «поставить бизнес-ланч», проверить холодильники, сделать заготовки и если приходит заказ, то успевать его отдавать. Не может быть такого, чтобы повар просто сидел и отдыхал. Ты всегда должен был готов к войне. В любой момент могут напасть, и нужно это нападение суметь отбить.

Как команда коллег, большинство из которых старше тебя, восприняла твое назначение?
Очень хорошо. Я здесь свой, а авторитет нарабатывается годами. Человеческие качества очень важны на кухне: кого-то надо поддержать, кого-то, наоборот, успокоить.

Продолжи фразу: "Я буду понимать, что достиг своей профессиональной цели, если мне удастся сделать...».
Важно каждый день повышать свой уровень и никогда не останавливаться. Не надо ждать какой-то точки. Пик может пройти и незаметно, а разглядеть его сможешь, только обернувшись назад.